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食品添加劑使用發酵技術日趨成熟


[ 關閉本頁 ] 轉載于:中國食品報網發布時間:2019-12-18T19:24:00
 時下,追求健康天然的食品成分已經成為消費趨勢,但是隨著自然資源越來越緊缺,勢必需要以技術手段來實現大規模生產,僅靠天然種植萃取顯然是不可能的。如今,有一種技術可以生成與天然萃取一樣健康的成分,這就是發酵。
 
  發酵用于生產和保存食品的方法已經有著幾千年的歷史,不少商家如今正在試圖利用這一古老的加工方法,來尋找制造食品配料的新方法。
 
  古老而又較新的方法
 
  眾所周知,發酵食品會增加腸道菌群中的有益菌,有助于消化和免疫系統的健康。不過有專家表示,盡管消費者知道發酵可以生產酒、啤酒、奶酪、豆瓣醬、康普茶等產品,但很少有人知道它可以應用于食品添加劑領域。這一過程與傳統發酵不同,生產者不向發酵材料中接種起始生物,而是將目標基因直接插入宿主生物(通常是酵母)中,然后再利用發酵培養基,產生目標生物和副產品成分,生產者可以從發酵物中收獲成分并純化以供使用。
 
  專家指出,發酵已在食品飲料制備中使用了數千年,但是在配料和添加劑方面,還是一種相對較新的生產方法?,F在可用的發酵生成添加劑仍然很少,但是隨著供應商逐漸掌握相關技術,數量已經越來越多,不再只是用于生產檸檬酸等酸化劑以及赤蘚糖醇等糖醇類物質。
 
  發酵過程不僅會產生一兩個具有生物活性的分子,而且可能還會產生數百個。大米或其他蛋白質等天然成分發酵會自然產生苦味掩蓋劑、增味劑、冷卻劑、甜味增強劑等。而且該過程所帶來的利好超出了成分本身,因為發酵是一種“可持續解決方案”,對土地、水和能源的需求極少,還可以用廢棄的糖作為發酵培養基。
 
  常見的甜味劑赤蘚糖醇主要就是通過發酵生產的,雖然某些水果和蘑菇會產生少量赤蘚糖醇,但是為了降低成本不可能大規模天然提取,發酵法生產赤蘚糖醇不僅價格合理,可以生產出同規格的高質量產品,并且確保了供應鏈的可靠性,不受原料質量和供應波動的影響。其他糖醇主要通過氫化法生產,相對來說,發酵生產的赤蘚糖醇更接近天然的提取和轉化過程,這也是其優勢之一。
 
  發酵生產的成分新品
 
  那么,發酵在哪些新的添加劑生產過程中起到作用呢?
 
  國外有企業利用發酵法生產素食用大豆血紅素,這種成分可使人造肉變紅,并讓其質感更接近真實的肉。固氮植物(例如大豆)會自然產生血紅素并將其存儲在其根部。雖然此前該企業已具備從此類植物中提取血紅素的技術,但由于經濟和環境成本太高,于是他們將大豆中產生血紅素的基因移植到酵母細胞中,然后再通過發酵產生大豆血紅素。
 
  發酵法可以生產EverSweet甜菊糖甜味劑。甜葉菊中甜度最好的Reb M和Reb D無法大量從葉片中獲得,如果通過傳統方法來提取它們,成本太高且效率低下。為了商業化大規模生產這兩種物質,有的公司使用“面包酵母”來生產與甜葉菊葉片中一樣的Reb M和Reb D分子。通過這一方法,可為客戶提供大量無苦味的高甜度甜菊糖產品。
 
  發酵法還可以用于生產維生素K2。專家指出,過去主要從奶酪和日本納豆等食物中獲得這種脂溶性維生素,但天然產生該活性成分的唯一方法是通過細菌發酵。這是一個可持續發展的過程,排放和廢物極少,而且可以貼上清潔標簽。已有公司使用具有高生產能力的芽孢桿菌屬種來分離天然Menquinone-7(維生素K2最具生物活性形式),然后對其進行純化,將其濃縮為不含已知過敏原的優質活性成分。
 
  還有公司開發出了酵母來源的蝦青素。與藻類來源的蝦青素相比,這種新型蝦青素具有略微不同的微型結構,因而能夠快速有效地吸收,提高生物利用度。
 
  發酵法還可以用于減糖。一些企業通過乳酸發酵將甜菜汁的糖含量降低了約10%,從而開發出一種具有“新鮮風味、較低的甜度和甜菜固有的健康益處”的成分。發酵的水果和蔬菜產品,如發酵的甜菜汁,為企業減糖提供了符合清潔標簽的替代品。
 
  有專家指出,發酵是一個非常復雜的生物過程。以這種方式生產食品配料的技術需要多年的培訓和經驗,發酵需要嚴格把控衛生措施,以確保所需的微生物能夠不受有害微生物的影響。所以,這對于能夠熟練利用酵母技術的酵母生產商來說,或許是一個很好的機會進入原料生產領域。
 
  總的來說,相比化學合成,發酵能產生更高質量和高純度的成分,而且發酵過程也是安全、可控、可追溯的,相信通過發酵生產的原配料會得到更多消費者的認可。                                                                                                       (區星)

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